Prepara con noi il Menu di Capodanno
con le ricette dello Chef Marco Rossi
da eseguire nei prossimi giorni
27 DICEMBRE – ANTIPASTO
Piccoli cannoli con salmone con cioccolato bianco
Ingredienti per 4 persone
200 g di pasta sfoglia rettangolare o pasta fillo
150 g di salmone affumicato a pezzi
50 g di panna fresca
100 g di formaggio cremoso acidulo (tipo Philadelphia)
25 g di cioccolato bianco
30 g di semi di zucca
semi di sesamo nero q.b. per decorare
1 cucchiaio di miele
Preparazione
Avvolgere la sfoglia agli stampi per cannolo e fare riposare 15 minuti.
Spennellate con il miele e cuocere in forno medio 180°C fino ad asciugatura completa della sfoglia.
Togliere gli stampi dai cannoli appena si saranno intiepiditi e lasciare raffreddare.
In un cutter porre il salmone e frullare fino a rendere omogeneo il tutto. Incorporare il formaggio ed aggiungere della panna al bisogno per rendere cremoso il tutto.
Porre il composto in una tasca da pasticcere e riempire i cannoli.
Pressare sulle punte dei cannoli i semi di zucca.
Decorate la parte superiore con il cioccolato fuso a 40°C e una spolverata di sesamo.
Questa preparazione può essere arricchita con un’insalatina.
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28 DICEMBRE – PRIMA PORTATA
Ravioli sardi al ripieno di razza con cozze e vongole
Per 6 persone
INGREDIENTI
Per la sfoglia
Gr 300 Farina 0
Gr 200 semola rimacinata g 20
Gr 250 acqua
Per il ripieno
Nei ravioli sardi il cui nome originale è Culurgiones il ripieno è a base di patate lessate schiacciate ed insaporite con olio all’aglio e pecorino.
In questo caso aggiungiamo a questa base della razza lessata e tritata finemente.
2 Patate a pasta farinosa
3 spicchi aglio
4 cucchiai Olio
Gr 100 di formaggio pecorino grattugiato
Gr 300 Razza lessata o a vapore (circa gr 700 a crudo)
Per il condimento
Kg 1 Cozze
Gr 500 Vongole
Gr 5 Pomodori canditi
4 cucchiai Olio evo
4 spicchi Aglio
1 cucchiaio Prezzemolo tritato
Peperoncino a piacere
Pepe q.b.
Vino bianco
Procedimento
1. Per prima cosa impastare le farine con l’acqua e fare riposare 1 ora per avere una pasta sufficientemente elastica per essere lavorata.
2. Lessare le patate e appena scolate, schiacciarle e condirle subito con l’olio caldo profumato con alcuni spicchi di aglio, aggiustare di sale, profumare a piacere con pepe. Unire al composto la razza tritata e pulita dalla pelle e dalle spine.
3. Tirare la pasta (circa 2 mm di spessore) e ritagliare dei cerchi con un tagliapasta. Porre al centro una noce di ripieno e richiudere dando la classica forma intrecciata ai ravioli.
4. Preparate per il condimento le cozze e le vongole sgusciate.
5. In una padella “saliere” per pasta porre l’olio con gli spicchi di aglio, unire i molluschi, sfumare con poche gocce di vino e fare evaporare. Aggiungere i pomodori canditi e condire i ravioli. A piacere aggiungere peperoncino e pepe nero macinato al momento.
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29 DICEMBRE – SECONDA PORTATA
Spadellato di pesci dell’Adriatico su crema di ceci
Per 6 persone
Ingredienti
2 spicchi Aglio
1 cucchiaio di Cipolla tritata
1 Rametto di rosmarino
Q.b. Olio evo
Sale pepe macinato fresco
1 Patata
1 Vasetto di ceci precotti in scatola
6 Filetti di pesce (sgombero, suo, triglia, calamaro, orata, sogliola o altro pesce a piacere)
Cipollina, prezzemolo o altro per decorare
Procedimento
In una casseruola soffriggere la cipolla con lo spicchio di aglio, unire la patata affettata finemente e fare cuocere cercando di dorare.
Unire i ceci con la loro acqua. Cuocere per 15/20 minuti o fino a quando la patata non si è completamente sciolta.
Frustare in maniera energica o frullare fino a rompere anche un poco i ceci.
A parte nel frattempo in una padella antiaderente porre i filetti di pesce e rosolarli.
Appena pronti servite la crema di ceci con sopra i filetti di pesce e porre a piacere ortaggi in piccoli pezzi per colorare e abbellire il piatto (cavoli lessati, spinaci saltati, lamelle di zucca, finocchi a vapore possono essere uno spunto per ispirarvi)
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30 DICEMBRE – DESSERT
Millefoglie croccanti con crema soffice e frutti rossi
Bignè al cioccolato e salsa mou
Per 8 persone
Ingredienti per le millefoglie croccanti
90 gr zucchero semolato
90 gr zucchero integrale
40 gr acqua
60 gr burro ammorbidito
1 cucchiaio Zenzero
60 gr farina
Procedimento
Sciogliere il tutto e unire in ultimo la farina, far raffreddare e poi fare delle piccole palline di impasto su carta da forno oppure su silicone da cottura e cuocere in forno fino ad imbrunimento. Sagomare ancora calde con un taglia pasta per renderle uniformi se si vogliono perfettamente identiche.
Ingredienti per la crema
Crema pasticcera compatta g. 500
Mascarpone g 125
Panna montata g. 250
Liquore all’arancio a piacere
Procedimento lavorare la crema con il mascarpone per renderla omogenea quindi incorporare la panna montata e porre in una sacca da pasticcere.
Ingredienti per la salsa al mou
Zucchero semolato g. 150
Acqua g. 50
Panna fresca g 150
Procedimento
In un pentolino con fondo doppio porre lo zucchero e l’acqua, cuocere a caramello, unire quindi la panna calda e far sciogliere mantenendo a caldo per alcuni minuti. Raffreddare.
Altri ingredienti
8 Bignè vuoti da farcire
40 gr. Cioccolato fondente
2 cestini Lamponi
Procedimento finale
1. Alternare le sfogliatine con strati di crema e lamponi, comporre tre strati
2. Terminare con un bignè riempito con la crema delle sfogliatine arricchita con cioccolato fuso
3. Glassare la base del piatto con la salsa al caramello
4. Contornare con alcuni ciuffi di crema, lamponi o altra frutta a piacere
5. A piacere potete aggiungere “crumble” oppure “streusel”.
